Claudio Aita – Viaggio illustrato nella CUCINA ISLAMICA

Quasi tutte le sure del Corano sono iniziate con un’invocazione detta basmala, “Bi-sm Allah al-Rahman, al-Rahim!” che è traducibile con “In nome di Allah compassionevole e misericordioso!”
Ogni fedele mussulmano pronuncia la basmala prima di iniziare una qualsiasi nuova attività e la recita anche per santificare l’inizio di ogni pasto.

La moltitudine dei luoghi comuni e le generiche dicerie che avvolgono l’Islam nel nostro ideologizzato mondo occidentale vorrebbero ridurre a semplice ciò che è invece molteplice e complesso. Claudio Aita, esperto di religioni, nel suo Viaggio illustrato nella cucina islamica, parte dal presupposto che “non v’è preconcetto che tenga” di fronte ai sapori, alle pietanze, ai profumi e ai colori della cucina islamica. Ed è proprio da qui che inizia il suo discorso sulla spiritualità di quei popoli.
Seguendolo nel suo viaggio si potrà apprendere, già da un primo e veloce sguardo, come la grandezza di questa cucina sia il risultato di un mescolarsi di molteplici saperi locali sapientemente valorizzati e dell’assimilazione di culture gastronomiche esterne. Quindi “in definitiva, essa è anche il felice frutto della tolleranza”.
In questo brillante trattatello si parla di cultura a partire dal cibo.
Si dà risalto alla valenza sacra sia dell’atto del nutrirsi, sia degli alimenti mangiati che sono da usarsi sempre in modo parco e condiviso con chi ne ha bisogno: “Siate generosi di ciò che Allah vi ha concesso” (Corano XXXVI, 47).
Si rimarca la valenza educativa sia di alcuni divieti alimentari, sia di alcuni riti.
Sebbene l’uomo possa uccidere un animale per cibarsene, questo atto rimane un assassinio, “un gesto colpevole, assolutamente non banale”. Per il mussulmano quindi va compiuto invocando il nome di Dio e con mille accorgimenti che hanno lo scopo di “far riflettere sulla gravità dell’azione che si sta compiendo.”
Si parla quindi di regole, di feste e digiuni, di consuetudini e ospitalità. Ma anche dei cibi e degli alimenti maggiormente apprezzati, dalle spezie ed erbe aromatiche, ai legumi, ai cereali, alla carne, al pesce, alle uova, ai latticini, fino alle bevande come il caffé e il tè.
Infine non mancano deliziose ricette: dalle salse al pane, dalle minestre alle verdure, dalla carne al pesce, senza dimenticare i dolci e le bevande. Fra le bevande la ricetta per preparare il latte di mandorle ma anche i rinfrescanti ayran e tamr.
Riporto integralmente due ricette contenute nel libro, da me normalmente utilizzate:

Humus bi tahinah
(Medio Oriente)

Si tratta di una diffusissima crema di ceci e aglio, succo di limone e il sapore di sesamo dell’onnipresente thahinah, diffusissima in tutto il Medio Oriente. Un aroma che forse risale al tempo degli antichi Egizi.
Questo piatto prevede l’impiego della tahinah, una crema oleosa ottenuta dai semi di sesamo tostati, che si trova ovunque in Medio Oriente e non dovrebbe risultare di difficile reperibilità anche altrove.

Ingredienti
250 g di ceci lasciati rinvenire in acqua per un’intera notte, 2 spicchi d’aglio, il succo di due limoni, 2 o 3 cucchiai di tahinah, un cucchiaio di coriandolo (facoltativo), 1 mazzetto di prezzemolo, un pizzico di peperoncino o paprika, olio di oliva, sale.

Fate lessare i ceci per circa un ora, fino a quando non siano divenuti teneri; a fine cottura aggiungete un po’ di sale e infine scolateli accuratamente, lasciando da parte una parte dell’acqua. Frullate insieme, a bassa velocità, i ceci, gli spicchi d’aglio spellati, il succo di limone, la tahinah, il coriandolo e un pizzico di sale; se necessario aggiungete un po’ di acqua di cottura. Ne deve risultare una crema densa ed omognea che verserete su un patto. Cospargete il composto con il peperoncino o la paprika, un filo di olio e il przzemlo tritato. Servite con dl pane tostato.

Pane sottile – Khubz Rubaq
(Iraq)

Ingredienti
250 g di farina, ½ cucchiaio scarso di semi di fieno greco (facoltativo), ½ cucchiaino di sale.

In una terrina, setacciare insieme la farina, il sale e i semi di fieno greco. Aggiungere pian piano un bicchiere di acqua tiepida mescolando continuamente. Impastare per un quarto d’ora fino ad ottenere una palla sufficientemente elastica. Infarinate, coprite con un panno e lasciate riposare per almeno mezz’ora.
Dividete l’impasto in una dozzina di pezzi che stenderete con un matterello fino ad ottenere una sfoglia molto sottile. Infarinate ogni sfoglia e lasciatela riposare ben coperta per mezz’ora. Disponete le sfoglie, una alla volta, su una teglia non unta e infornate a forno caldo a 250°C per una decina di minuti.